Especialistas del Servicio Nacional de Aprendizaje – Sena, realizan un riguroso trabajo de investigación para rescatar las recetas culinarias del pueblo wayuu con el propósito de preservar las tradiciones y la memoria histórica indígena del departamento.
El equipo, conformado por el investigador del Sistema de Investigación, Desarrollo Tecnológico e Innovación – Sennova de la ciudad de Bogotá, Ricardo Malagón, acompañado por los instructores de cocina Harold Zárate, Robinson Sanabria y José Luis Cotes, vinculados al al Sena Regional Guajira, busca los sabores, especias, alimentos y platos típicos de La Guajira.
En un trabajo articulado y riguroso de investigación, los investigadores esperan encontrar preparaciones ancestrales de La Guajira para plasmarlas en un libro dirigido a las comunidades nativas, académicas y turísticas, donde encontrarán prototipos gastronómicos que salvaguardan las recetas autóctonas y costumbristas.
“Este proyecto hace parte de una serie de investigaciones que hemos venido desarrollando desde el Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos del Sena con el apoyo de Sennova. Estuvimos en Amazonas, Cundinamarca, Chocó, y ahora en La Guajira porque queremos encontrar prototipos gastronómicos de la cultura guajira y llevar esos productos a entornos comerciales”, explica el investigador Sennova y líder del proyecto, Ricardo Malagón.
Preservación de la memoria gastronómica wayuu
Además, el proyecto contempla la conservación de algunos alimentos a través de la técnica de la liofilización, la cual, consiste en el desecado de determinados materiales por medio de la sublimación del agua contenida en éstos, congelar el producto y posteriormente remover el hielo por sublimación aplicando calor en condiciones de vacío. De esta forma se recuperan sus propiedades alimenticias solo con hidratarlos.
“Hemos desarrollado este proceso con algunos alimentos en los que se dificulta su conservación en entornos donde se carece de refrigeración y de difícil acceso para mantener el abastecimiento. En territorios como La Guajira, esta técnica sería una solución para mejorar la seguridad alimentaria de comunidades vulnerables”, puntualiza Malagón.
Fuente de consulta
El libro, como resultado del proyecto de investigación, se convertirá en una fuente de consulta para el rescate de la gastronomía cultural y un soporte documental para el desarrollo de políticas nacionales en seguridad alimentaria, y de esta manera impacte a la sociedad en beneficio de las poblaciones más vulnerables.
“Buscamos a los portadores de la tradición que perpetúan la cocina en La Guajira. Uno de los objetivos de este proyecto es que ese conocimiento quede reflejado en un libro. Además, queremos que nuestros aprendices tomen ese conocimiento, lo hagan parte de sus emprendimientos y logren conservar la cocina de su tierra”, apunta Harold Zárate, instructor de Cocina del Sena Regional Guajira.
